เจาะลึกร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง กับ ผู้บริหารมากฝีมือ อ.มัลลิการ์ ธรรมวัฒนะ

เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ ชื่อนี้หลายคนอาจจะเคยได้ยินกันมาบ้าง วันนี้เราก็ได้รับเกียรติจาก อาจารย์ มัลลิการ์ ธรรมวัฒนะ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด เจ้าของร้านเย็นตาโฟรสเจ็บ มาร่วมพูดคุยถึงเรื่องราวความเป็นมาของร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง ที่มีเอกลักษณ์เป็นแบบฉบับของตัวเอง 

(สัมภาษณ์ และเผยแพร่เมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม 2018)

จุดเริ่มต้นที่ทำให้อาจารย์ตัดสินใจมาเปิดร้านอาหาร

อาจารย์ : เพื่อนชวนคือเดิมก็ไม่ได้มาเปิดเป็นเย็นตาโฟ เปิดร้านอาหารทั่วไปตรงถนนแจ้งวัฒนะ เพื่อนชวนทำเพราะเขาทำครัวเป็นเราไม่เป็น ก็ลองมาทำดู จนเราออกมาทำเอง หลังจากนั้น 3 ปี ก็มาเปิดร้านเย็นตาโฟ เพราะเย็นตาโฟมัน ดูแลง่ายกว่า เป็นอาหารที่ทานง่ายใครๆก็รู้จัก

ในการทำธุรกิจช่วงแรกมีปัญหาอะไรบ้าง

อาจารย์ : ปัญหาคือ ตอนแรกเราทำครัวไม่เป็น ด้วยความที่เราเป็นครูชอบเรียนรู้ก็เลยเข้าไปเรียนรู้ในครัว แล้วก็ลงมือทำเพราะเราลงทุนแล้วก็ต้องทำให้จบ

ร้านแรกที่เปิดคือร้านเย็นตาโฟ

อาจารย์ : ร้านแรกคือหม่อมหลวงเติบ ทำร่วมกับเพื่อนแล้วหลังจากนั้นก็มาเปิดเย็นตาโฟเลย

ทำไมถึงตั้งเป็นร้านเย็นตาโฟทำไมไม่เป็นก๋วยเตี๋ยวมัลลิการ์

อาจารย์ : จริงๆแล้วตอนแรกไม่ได้ตั้งชื่อเป็นร้านเย็นตาโฟนะ ถึงจะเป็นร้านอาจารย์มัลลิการ์ ไม่รู้ว่าจะตั้งชื่ออะไรดี ด้วยความที่ว่าเราต้องการชูเย็นตาโฟ เพราะส่วนมากคนทั่วไปจะเห็นว่าเย็นตาโฟเป็นอาหารข้างทาง เราเลยจับเข้ามาในห้างเพราะเห็นคนชอบทาน ส่วนตัวก็ไม่ได้ชอบทานเย็นตาโฟแต่พอเราทำเราก็คิดว่าจะทำยังไงให้คนชอบ อาจารย์เป็นคนชอบคิดว่าถ้าเรากินแล้วอร่อย จะต้องมีคนจำนวนหนึ่งที่ทานเหมือนเรา เราเป็นคนชอบทานเย็นตาโฟที่แบบว่ามาถึงกินเลยไม่ต้องปรุง ถ้าเราปรุงคือเราก็เป็นคนทำให้อร่อยเอง จะเห็นได้ว่าในแต่ละโต๊ะจะไม่มีเครื่องปรุง ถ้าอยากได้ก็ต้องขอ เป็นคอนเซ็ปต์ของร้าน

พอมาลงมือทำเองแล้ว การบริหารยากง่ายยังไงครับ

อาจารย์ : สิ่งที่สำคัญคือเรื่องบริหารจัดการ ว่าจะทำยังไงให้อาหารอร่อย คือเป็นความตั้งใจเลยว่าจะเอาเย็นตาโฟมาสู้กับอาหารต่างชาติ เราก็คิดว่าลองเอาอาหารไทยเข้ามาสู้ มาทำให้ดูหรูขึ้น เราก็เลยยกเย็นตาโฟขึ้นมาแล้วทำทุกอย่างให้มันรู้สึกว่าต้องมีเรื่องราวเพื่อที่จะให้คนสนใจ

ปัจจุบันเย็นตาโฟเครื่องทรงขยายไปกี่สาขาแล้วครับ

อาจารย์ : 35 สาขา

นอกจากเมืองไทยก็ไปเปิดต่างประเทศด้วยใช่ไหมครับ

อาจารย์ : ใช่ค่ะ ก็มีที่ลาวอีก 1 สาขา

แล้วเสียงตอบรับที่ลาวเป็นยังไงบ้าง

อาจารย์ : ก็ดีนะคะถือว่าพออยู่ได้

แนวโน้มจะไปเปิดยุโรป หรืออเมริกาบ้างไหมครับ

อาจารย์ : ก็คงจะขายแฟรนไชส์ คงไม่เปิดเอง เพราะไม่มีเวลาไปดูแลไกลขนาดนั้น และอาจจะดูแลไม่ทั่วถึงในเรื่องของการบริหารจัดการร้าน รวมถึงการจ้างงาน

เมื่อมาที่ร้านแน่นอนคนต้องสั่งเย็นตาโฟ ส่วนมากจะสั่งแบบไหนครับ

อาจารย์ : เย็นตาโฟ รสใจเสาะ

เสียงตอบรับของลูกค้าที่ได้ลิ้มลองเป็นยังไงบ้างครับ

อาจารย์ : ส่วนมากก็ชอบกันนะ ชอบตรงที่ไม่ต้องปรุง วางปุ๊บก็ทานได้เลย แต่ก็มีบ้างบางคนยังเจ็บไม่พอขอพริกเพิ่ม อาหารทุกอย่างเราทำรสจัดหมดคือไม่ต้องปรุงแล้ว ไม่ว่าจะเป็นผัดไทเราก็ปรุงเรียบร้อยคือกินได้เลย ที่ร้านจะไม่มีการมาเสิร์ฟน้ำปลา น้ำตาล ไม่ให้เลย นอกจากลูกค้าขอ

ทุกเมนูอาจารย์เป็นคนคิดออกมาเองหรือป่าวครับ

อาจารย์ : เป็นคนคิดแล้ว มีเชฟทำออกมาให้ชิม ในทุกๆอาทิตย์ที่มีการประชุมฝ่ายบริหาร ทุกคนจะได้ชิม และช่วยกันวิจารณ์ จนกว่าทุกคนจะพอใจรสชาติ ซึ่งเราจะมีโปรโมชั่นอาหารใหม่ๆเยอะแยะ เมื่อครบ 2 เดือนเราจะเปลี่ยนอาหารใหม่ๆ อาหารหลักๆก็อยู่ในเมนูอยู่แล้ว อย่างช่วงนี้จะมีแคมเปญ ครบรอบ 20 ปี ของร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง ก็คิดโปรโมชั่นใหม่ๆมาตอบแทนลูกค้าในราคาที่ถูกลง โดยจัดเป็นชุด เรียกว่าชุดอิ่มสุดฟิน ทั้งชุดจากราคา 275 บาท เหลือเพียง 220 บาท แล้วก็ให้สิทธิ์ลูกค้าชิงโชคจับสลาก มีรางวัลกินฟรีตลอดทั้งปี คือ 365 ชาม กินฟรี 180 ชาม กินฟรี 90 ชาม กินฟรี 30 ชาม ทั้งหมด 33 รางวัล และยังได้บริจาคเงินจากชุดอิ่มสุดฟิน ชุดละ 20 บาท นำไปเป็นทุนในการซื้อเตียงสำหรับให้คีโมสำหรับเด็กที่ป่วยเป็นมะเร็ง มอบให้มูลนิธิโรงพยาบาลเด็ก ได้ทั้งทำบุญได้ลุ้นรางวัล

โปรโมชั่นใหม่ๆคือช่วยคิดกับคณะกรรมการใช่ไหมครับ

อาจารย์ : ส่วนใหญ่อาจารย์เป็นคนคิดมากกว่า เป็นคนคิดแล้วก็บอกให้ไปทำ

อย่างเมนูมะม่วง มาจากสวนอาจารย์ใช่ไหมครับ

อาจารย์ : ใช่ มาจากสวนอาจารย์เอง ทำสวนอยู่ที่ลพบุรีชื่อสวนสาระพรรณ มีเนื้อที่ 40 กว่าไร่ ก็ลองไปปลูกมะม่วงอกร่องพิกุลทองปัจจุบันมีมะม่วงอยู่เป็นพันๆต้น นอกจากมะม่วงก็จะมี มะพร้าว ใบกะเพรา ชะอม ตะไคร้ แล้วนำมาขายในร้าน ทุกอาทิตย์ก็จะมีรถไปขนมาใช้กับร้านอาหารของเราทุกสาขา สำหรับมะม่วงก็มีตามฤดูกาล ปุ๋ยชีวภาพเราก็ทำเอง เราก็เลือกปลูกของที่ร้านต้องใช้ ปีหนึ่งรายได้จากการทำสวนก็เป็นแสน

เห็นว่าบางเมนูลูกๆก็มีมาช่วยคิดด้วย

อาจารย์ : ก็มีค่ะ ล่าสุดน้องปาล์มก็มาช่วย แบบเมนูหม้อไฟคือมีขายมานานแล้ว น้องปาล์มก็เอามาคิดใหม่แบบคนรุ่นใหม่เพื่อตอบโจทย์มากขึ้นส่วนคุณปอนด์ก็ช่วยด้านการตลาด

อีกสิ่งหนึ่งอาจารย์คิดว่าประสบความสำเร็จหรือยัง กับร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง

อาจารย์ : ยัง ถือว่ายังไม่ประสบความสำเร็จ

แล้วอาจารย์วางเป้าหมายยังไง

อาจารย์ : จริงๆเป้าหมายคือ อยากให้อาหารไทย ไปสู่ตลาดโลกไปต่างประเทศ ให้คนอื่นรู้จัก ก็อยากให้มีแบรนด์ของเราไปปักธงที่เมืองนอก

แล้วมีวางแผนไว้บ้างแล้วหรือยัง

อาจารย์ : แผนเราก็คิดและพัฒนาตลอด ทั้งคู่มือ แฟรนไชส์เรามีทำพร้อมไว้หมดแล้ว เมื่อสองปีก่อนมีบริษัท แฟรนไชส์ ซื้อไปทำที่สิงคโปร์ แต่ไม่ประสบผลสำเร็จ เพราะว่าคนสิงคโปร์ไม่รู้จักเย็นตาโฟ ทางนั้นก็ไม่ได้ประชาสัมพันธ์มาก ลูกค้าก็ไม่ติด แต่เราก็ไม่ได้ล้มเลิกที่อยากจะไป แต่ถ้าให้ไปด้วยตัวเราเอง ก็ยังติดในเรื่องของ

1.การลงทุนที่ค่อนข้างเยอะ

2.การดูแลก็ทำไม่ได้100%

ไม่เหมือนกับคนที่เค้าตั้งใจซื้อแฟรนไชส์ไปทำ เมื่อลงทุนคือต้องทำให้ดี ในประเทศแฟรนไชส์เราก็ขาย เราจะทำของเราเองในกรุงเทพ และปริมณฑล

อย่างคนที่มาซื้อแฟรนไชส์จะต้องมีเกณฑ์แบบไหน

อาจารย์ : ต้องมีความรู้ทางด้านอาหาร ถ้าคุณไม่มีเลยมันก็จะลำบากทำออกมาไม่ได้ดี ต้องมีใจรักบริการ ที่สำคัญที่สุดเลยต้องมีทุน ทำเลต้องดี ต้องให้เราดูทำเลด้วย เดี๋ยวหาว่าขายไม่ดี การตกแต่งร้าน ก็ต้องมีคอนเซ็ปต์ของเราอยู่ด้วย หลังเปิดร้านเราก็จะมีคนเข้าไปเทรนประมาณ 2 เดือนจนกว่าจะอยู่ได้ด้วยตนเอง และทุกๆ 3 เดือน ก็จะเข้าไปตรวจทุกอย่างความสะอาด รสชาติ

งานก็เยอะแบบนี้ อาจารย์แบ่งเวลาให้ตัวเองยังไงบ้างครับ

อาจารย์ : มี อาจารย์ก็จะแบ่งเวลา คือ วันอาทิตย์ก็จะไม่ทำแต่ก็จะพยายามเข้าร้านเช็คความเรียบร้อย ก็ไปหาอะไรทานอร่อยๆที่เราทำไม่ได้ ไปชิมของคนอื่นที่อร่อย แล้วก็มาคิดมาปรับปรุงเป็นเมนูใหม่ๆ

ถือว่าอาจารย์ยังสนุกกับงานอยู่

อาจารย์ : ก็ยังสนุกอยู่ กลัวเป็นอัลไซเมอร์(หัวเราะ) ก็แบ่งเวลา เช้ามาก็ออกกำลังกาย 1 ชั่วโมง อาบน้ำแต่งตัวออกมาร้าน มาคอยดูเอกสาร ชิมอาหาร ตอนนี้ก็มีแพลนที่จะทำอาหารส่งออกนอก จะอาหารแบบรีทอร์ท ที่สามารถตั้งอยู่ข้างนอกได้ไม่ต้องเข้าตู้เย็น บางตัวก็ผ่าน บางตัวก็ไม่ผ่านเราก็ไม่ทำก็ทดลองไปเรื่อยๆจนกว่าจะได้ดีที่สุด

ในอนาคตอาจารย์มีแพลนจะเปิดร้านอาหารอื่นๆอีกไหมครับ

อาจารย์ : ก็คิดจะทำอยู่ ว่าจะเปิดที่เอ็มควอเทียร์ แล้วน่าจะมีที่สยามพารากอนด้วย ตั้งชื่อร้านว่า ของชอบ โดย อ.มัลลิการ์ จะเป็นของกินเล่น พวกปาท่องโก๋ ขนมครก ขนมถ้วย สาคูไส้หมู เป็นการดึงของที่เราทำอยู่แล้วไปขาย และที่จะเปิดขายแน่ๆก็คือ ที่หน้าร้านสาขามอเตอร์เวย์ บริเวณจุดพักรถ ฝั่งขาเข้า ช่วงต้นเดือนสิงหาคมนี้ แต่ถ้ามีคนสนใจมากๆก็จะขายแฟรนไชส์ต่อไป

ทีมข่าว หรรษาดอทคอม รายงาน